В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п. Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу. Ничего не было вкуснее ржаного[81] посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли. Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления. «Матушка рожь кормит всех сплошь». Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи. Анфиса Ивановна так рассказывает об этом: «Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала до велика. Даже нищие. Идут в этот день по многу человек, хозяйки специально для нищих пекли пироги. Оставляли и сусла, хотя и не первача, а другача для потчевания случайных посторонних. Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда[82] на десятипудовый тшан[83]. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой[84]. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку[85], расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу[86] хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…»