А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой- очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов». Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.
О ЧЕМ ЗВЕНИТ САМОВАР. В хоромах купцов Строгановых почетного гостя поили заваренной «травкой», которая по свидетельству историков даже на столе царя Алексея Михайловича бывала не каждый день. От Соли Вычегодской начал свое торжествующее хождение по Руси этот дивный восточный напиток. Чай, по-видимому, сильно потеснил в русском быту сбитень, а также плодовые и ягодные напитки, хотя с квасом ему было трудно тягаться. Но такое противоборство и неуместно. Добрый, выверенный народом напиток, как добрый национальный обычай, не враг другому такому же доброму напитку (обычаю). Они лишь дополняют друг друга, и каждый выигрывает рядом с другим. Время, место и настроение безошибочно подсказывали хозяину или хозяйке, чем утолить жажду гостя, работника, домочадца. В одном случае это был чай, в другом — квас, в третьем — сусло. Многие любили березовый сок. Каждому такому питью соответствовали своя посуда и свой ритуал, зависимый, впрочем, и от индивидуальных особенностей человека. Говорят: «Всяк попьет, да не всяк крякнет». За короткий исторический срок чаепитие на севере Руси настолько внедрилось, что самовар стал признаком домашнего благополучия и выражением бытовой народной эстетики. Он как бы дополнял в доме два важнейших средоточия: очаг и передний угол, огонь хозяйственный и тепло духовное, внутреннее. Без самовара, как без хлеба, изба выглядела неполноценной, такое же ощущение было от пустого переднего угла либо от остывающей печи. Кстати, и сама русская печь, совершенствуясь, так сказать, технически (от черной к белой), всегда была связана и с эстетикой крестьянского быта. Кто, к примеру, не заслушивался песнями зимнего ветра в теплой трубе, сидя или лежа у родимого кожуха? Самым удивительным было чувство близости этого холодного ветра и твоей недоступности для него. В последних вариантах русская печь ласково и добродушно предоставила возможность шуметь, кипеть, петь и звенеть русскому самовару. Это для него хозяйка два-три раза в неделю выгребает жаркие золотистые угли и совком ссыпает их в железную тушилку. Для самовара же сделан в печи специальный отдушник, тяговый дымоход, который действует независимо от печных вьюшек. В каких же случаях ставился самовар? Очень во многих. Неожиданный приход (приезд) родного или просто дорожного человека, перед обедом в жаркий сенокосный день, на проводах, после бани, на праздниках, с холоду, с радости или расстройства, к пирогам, для того чтобы просто нагреть воду, чтобы сварить яйца, кисель и т. д. и т. п. Для питья предпочиталась речная вода[106]. Не дай бог поставить самовар вообще без воды, что нередко случалось с рассеянными кухарками. Тогда самовар, словно недоумевая, какое-то время молчал, потом вдруг начинал неестественно шуметь и наконец медленно оседал и валился набок… Не каждый кузнец-лудильщик брался припаять кран и отвалившуюся трубу. Как раз по этой причине и старались по возможности купить второй, запасной самовар[107].